 |
Øl ud af undergrunden
- et spørgsmål om etikette.
Af geolog Gunnar Larsen, Fyns Amt, Miljøog Arealafdelingen.
Væksten af kvalitetsøl fra små bryggerier fortsætter, nu også med de geologiske lags indvirkning på grundvandet som medspiller. Og de første geologiske motiver er dukket op på etiketterne.
Mængden af godt udenlandsk øl i Danmark og nye danske bryggerier er eksploderet, hvad de fleste vel har bemærket. Det er stadig muligt at kvæle en sur pilsner fra flasken, men nu er det også helt normalt at valget står mellem øl eller vin til maden, selv til desserten, når der kommer gæster. Et almindeligt supermarked har adskillige danske og udenlandske specialbryg, og bare i 2005 er der opstået omkring 16 danske bryggerier.
Vandets betydning for øl
Sammenhængen mellem øl og geologi er grundvandet, og netop vandet er for mange brygmestre en vigtig parameter. Ud over vand skal der bruges en kornsort, der spires og tørres, dvs. maltes. Som krydderi bruges oftest humle, og under brygningen bruges kulturgær af forskellig type.
Vand udgør 85-95 % af det færdigbryggede øl. Dets mineralindhold har betydning for øllets smag, og vandets hårdhed er vigtig for brygprocessen og for øllets bitterhed. Derfor er det ønskeligt, at kalkindholdet er så lavt, at vandet er svagt surt. En øl som Samuel Smiths India Ale bruger dog hårdt vand fra en 85 fod dyb boring, der blev anlagt i 1758. Det er også den mest bitre øl på markedet, en såkaldt India Pale Ale der blev udviklet i England efter koloniseringen af Indien i 1772. Man havde brug for en øl, der kunne tåle at svinge fra tempereret klima i Nordatlanten til over 25 oC ud for tropisk Afrika, tilbage til tempereret klima forbi Kap Det Gode Håb, og igen til tropiske temperaturer i det Indiske Ocean.
Da vand har så relativt stor betydning for brygproces og smag, kan man derfor se på mange øletiketter, at bryggeriet reklamerer med en særlig type grundvand fra egen brønd eller fra en speciel kilde. Således skriver det nystartede Bryggeri Skovlyst i Hareskoven ved Kongens Lyngby, at de bruger kildevand fra skovens undergrund.
Ørbæk Bryggeri på Østfyn skriver, at “Vores øl brygges af det gode vand, som pumpes op få meter fra Ørbæk-kildens udspring.” Både for øl og mineralvand gælder det, at “kilde” kan betyde en indvindingsboring, og ikke kun en springende kilde i en skrænt eller en bakke.
Blødt vand på Fur
På Fur har det nye bryghus fra 2004 set en oplagt mulighed i at inddrage øens geologisk berømte formationer. Det fremgår af etiketten, at “På Limfjordsøen Fur er vandet filtreret gennem lag af vulkansk aske og moler. Årtusinders forædling.” Furvandet skulle derfor give øllet den bløde karakter og en fyldig, vedholdende skumkrone.
Den gammelkendte betegnelse moler bruges om de lag på Fur, Mors, Thy og Himmerland, der hører til Fur Formationen. Det består af de mikroskopiske kiselalger diatoméer. Askelagene stammer fra eksplosive vulkaner, der blev dannet under opsprækningen af den nordamerikanske og den europæiske kontinentplade. Området ligger i dag mellem Grønland og Færøerne. Askelagene består overvejende af vulkansk glas. At vandet er blødt skyldes således, at både moler og askelag er fattigt på kalk.
Fossiletiketter
Molerets enestående fossiler pryder også de kønne etiketter, og udvælgelsen af fossiler sker i samarbejde med Fur Museum. På de engelske inspirerede Fur Ale og Fur Porter er der henholdsvis en fossil guldsmed og en skøjteløber. Porteren er en såkaldt Imperial Stout, der oprindeligt blev eksporteret fra England til Baltikum og Rusland. På de tysk inspirerede Fur Bock og Fur Hvede er der et stankelben og en zygopt. På den mere tjekkiske-sydtyske Fur Lager er der en fossil edderkoppehveps. Fur Julebryg viser, ifølge bagsideetiketten, en “fossil grangren”, hvad der passer godt til julen. Egentlig er det et aftryk af Sequoia, det kæmpestore rødtræ der stadig vokser i Californien.
I anledningen af Renæssanceåret 2006 der komme en Fur Renæssance med vingesnegle på etiketten. I følge bagsideetiketten var den snoede snegleform inspiration for matematikeren Fibonacci til hans talrække, der bl.a. beskriver det gyldne snit, som blev brugt i kunst og arkitektur. Det med inspirationen er nok tvivlsomt, men det er da korrekt, at mange fossile snegle og nautiler er snoet efter det gyldne snits proportioner. Fur Renæssance er brygget som en engelsk brown ale, der bedst ligner renæssancens øl.
Der er øl i geologien
Der er således god mulighed for at nyde sine geologiske interesser sammen med godt øl. Herfra kan vi anbefale driftige folk fx at brygge en India Pale Ale ved Møn, Stevns, Fakse eller Bulbjerg; en Kridtøl. Eller tysk hvedeøl af det bløde vand ved Søby-Fasterholt; en Braunkohle Weissbier. Ved Gram kan man brygge en Whale Brown Ale. Naturligvis alle med lokaliteternes kendte fossiler.
Skål og godt nytår!
| |
